Croissant francesi, la vera ricetta

Ho trovato LA RICETTA dei croissant!!! Ad onor di cronaca me la sono ritrovata servita su un piatto d’argento semplicemente visistando il blog di Paoletta😉 Eh si, perchè lei, da grande sperimentatrice qual è, ci ha lavorato un pò su, si è documentata e si è messa all’opera, con mia grande felicità. Si, perchè ero stanca di rimanere delusa per l’ennesima volta da un tentativo fallito… Inutile dire che quando ho letto” il giorno dopo sono ancora più buoni”, ho pensato a quante volte, dopo averne sfornati a decine, mi ritrovavo solo dopo qualche ora con dei cornetti immangiabili…e vi dirò di più, io aggiungo che anche dopo due giorni rimangono ottimi!!! fate un pò voi:) Dopo tutta questa introduzione solo una cosa: grazie Paoletta!!

Io ho usato metà farina manitoba e metà farina 00, per il resto ho seguito la ricetta alla lettera, e non ho avuto problemi. Non fatevi spaventare dalla lunghezza del procedimento, sarete ampiamente ripagate/i.
Sotto riporto la ricetta così come copiata dal blog di paoletta, io però vi consiglio di andare a dare un’occhiata direttamente lì, c’è tutta una serie di sequenze fotografiche chiarissime soprattutto per chi non si è mai cimentato nei giri;)

I CROISSANTS
Ingredienti:
500 gr di farina 00 W280/300 ho usato la Caputo Rossa (in alternativa 250 gr manitoba e 250 gr 00)
275 gr di acqua
25 gr di burro
8 gr di sale
60 gr di zucchero
20 gr di lievito di birra fresco
290 gr di burro per il tournage
1 uovo per la spennellatura finale
Procedimento:
Impastare tutti gli ingredienti nella planetaria o a mano, sale e burro a metà impasto, per circa 20 minuti, fino a che l’impasto è bello elastico. Mettere subito in frigo, coperto con pellicola, per 6 ore circa, a 4°/5° non di più.

1. Tirar fuori il panetto di burro freddo di frigo, spolverarlo bene di farina e coprirlo tra due fogli di pellicola.
2. Batterlo col mattarello fino ad appiattirlo ad un’altezza di circa 1/2 cm. In ogni caso dovrà essere largo quanto l’impasto* e lungo i 2/3 di questo. Riporre il rettangolo di burro così ottenuto in frigo coperto da pellicola.
*Se preferite, stendete prima l’impasto, misuratelo, mettetelo in frigo steso su un vassoio coperto di pellicola e procedete a battere il burro della misura giusta.
3. Prendere l’impasto dal frigo, posarlo sulla tavola leggermente infarinata, e sgonfiarlo bene per far uscire i gas della lievitazione.
Stendere col mattarello un rettangolo alto circa 1 cm.
4. Riprendere il panetto di burro dal frigo e posizionarlo sul rettangolo di impasto, deve occupare i 2/3 inferiori di questo, facendo bene attenzione a lasciare 1 cm. libero di lato.
5. Piegare sul burro la parte di impasto libera.
6. Sovrapporre ora su questa, la parte di impasto coperta dal burro.

7. Girare ora il panetto di 90°, avendo cura che la parte aperta sia alla vostra destra.
8. Stringere con le dita i bordi della pasta in modo da sigillare il panetto di burro all’interno della sfoglia.
9. Picchiettare ora col mattarello il panetto in modo da distribuire il burro in modo uniforme, e al tempo stesso stenderlo in un rettangolo che abbia il lato corto davanti a voi, ad uno spessore di circa 8 mm.
10. Piegare verso il centro prima il lembo inferiore della sfoglia.
11. Poi quello superiore.
12. Girare il panetto di 90° sempre con il lato aperto alla vostra destra. Chiuderlo bene con le dita, coprirlo con pellicola e metterlo su un vassoio in frigo, a 4/5°, per 40 minuti.

13. Tirar fuori il panetto dal frigo.
14. Togliere la pellicola ed iniziare il secondo giro o, alla francese, “tour simple”.
15. Stendere un rettangolo con il lato corto davanti a voi, spessore circa 8 mm.
16. Fare di nuovo le piegature, piegare verso il centro prima il lembo inferiore della sfoglia.
17. Poi quello superiore.
18. Girare di 90°, sempre col lato aperto alla vostra destra.
19. Impacchettare e mettere in frigo, 4/5° per 40 minuti.

20. Terza ed ultima girata.
Tirar fuori il panetto dal frigo e ripetere i giri come ai punti 15, 16, 17 e 18.
Impacchettare con pellicola e mettere in frigo per l’ultima volta, sempre 40 minuti.
21. Tirar fuori il panetto dal frigo e stenderlo in un rettangolo lungo e stretto, alto 7/8 mm.
Questa volta lavorarlo col mattarello solo nel senso della lunghezza.
22. Tagliare dei triangoli isosceli con un coltello ben affilato che abbiano una base di 8 o 10 cm.
23. Io ne ho fatti 9 grandi (base 10 cm.), e coi ritagli laterali che non erano esattamente triangoli, ci ho fatto dei saccottini.
24. Praticare un taglio di 1 cm e 1/2 circa al centro della base.
25. Formare i croissant …
26. … tirando leggermente e delicatamente con le mani, più lungo è il triangolo più giri si riescono a fare e più bello viene esteticamente. Si inizia ad avvolgere strettino, partendo dalla base verso la punta e allargando il taglio.
27. La punta si fa in modo di farla capitare sulla parte anteriore e sotto il cornetto, altrimenti in lievitazione o in cottura si solleva.
28. Dopo aver arrotolato, curvare leggermente le punte laterali verso di voi.

A QUESTO PUNTO ABBIAMO DUE STRADE:

1. Attendere la lievitazione e cuocere

2. Mettere i cornetti appena formati su un vassoio coperto di carta forno, poi coprire i croissants con pellicola e mettere in freezer.Non appena si saranno congelati, potranno esser trasferiti in un sacchetto. Quando si vorrà cuocerli, basterà scongelarli circa 6 ore prima su una teglia coperta da carta forno, poi procedere come sotto.

29. Posizionare i croissants sulla placca coperta di carta forno.
30. Far lievitare per circa 1 ora e 1/2 a circa 20°, se la temperatura è sotto i 20° ci vorranno 2 ore, e coprire con pellicola.
31. Pennellare con 1 uovo sbattuto, spolverare con zucchero semolato
32. Portare il forno a 220°e infornare per 5/6 minuti a questa temperatura.
33. Dopodichè abbassare la temperatura del forno a 180°e proseguire fino a cottura completa, circa 7/8 minuti, ma è bene regolarsi dal colore del croissant che deve essere di un bel biondo scuro.
34. Se avremo fatto tutto correttamente, il croissant avrà una sfogliatura ariosa, ben alveolata, non dovrà essere bucato, e la crosta sarà leggera, croccante e friabile.

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66 commenti su “Croissant francesi, la vera ricetta”

  1. Tesoro, ti sono venuti semplicemente perfetti. Prima o poi ci devo provare anch’io, devo solo riservarmi abbastanza tempo. Spero che il mio ragazzo debba presto tornare in ufficio uno di questi sabati 🙂 Ma dimmi, il sapore era burroso come quelli francesi o erano più che altro briosciati?

  2. CHE BELLI! CERTO CHE NE VALE PROPIO LA PENA FARE QUESTO LUNGO PROCEDIMENTO. SARANNO BUONISSIMI 🙂

  3. Domani confronto la tua ricetta con quella che ho trovato su un ricettario francese, che credo dovrebbe dar vita a croissant “originali da boulangerie”, così ti so dire se dosi e procedimento corrispondono… E anche se non fosse, i tuoi sono stupendi!!!

  4. Di solito io faccio i soliti miei che più che croissants sono Brioches..
    però tu e Paoletta mi avete invogliato a provare questi…appena ho finito i 27 che mi restano li provo!!!

    Bellissimi!!

  5. caspita, croissant mania vedo!
    in giro ci sono ora mille ricette in merito!
    ne devo provare qualcuna anch’io!
    li adoroooooooooooooooooo….
    Brava, bravissima.

  6. Sweet!!! Sono bellissimi!! Mamma mia:mille volte meglio di quelli del bar!!
    Eh sì croissant-mania per tutti in questo periodo!!

    Un bacione e..aspetto la mail!!

  7. @Ondina, grazie 1000 come ben sai Paoletta è un garanzia…dunque…io non ho mai assaggiato i veri croissant, ma per me sono loro, niente a che vedere con quelli provati fin’ora, hanno quel qualcosa in più:) Burrosi quanto basta, croccanti fuori e leggermente briosciati dentro(e per fortuna lo rimangono anche freddi
    @Betty eh si, sono stata contagiata;)
    @Snooky, confermo!
    @Anemonuccia grazie, la mando, promesso!un abbraccio:)

  8. sono bellissimi e dire perfetti è poco ma accipicchia, il procedimento è lungo e non mi sembra tanto semplice… dovrei dedicare un giorno intero all’impasto!!!

  9. Ma sono super perfetti! Ma che brava che sei! Complimenti, perché non è per niente facile.
    Li hai fatti giusto, giusto per la mia colazione di domani mattina…!!! Posso averne 3 o 4?
    Un bacio e a presto!

  10. essenza di vaniglia

    Wow sono meravigliosi!
    immagino che bella soddisfazione sia stata per te sfornarli…e mangiarli!:-D
    complimenti sei stata bravissima!

  11. Rob, ti sono venuti bellissimi e la sfogliatura mi pare lei!
    Bravissima 🙂
    Ondina, se posti la ricetta, interessa anche me, grazie 😉
    Mi mandi una mail? L’indirizzo lo conosci…

  12. ti sono venuti bellissimi!
    appena mi tolgo qualche impiccio voglio provare pure io, questi croissant mi tormentano da giorni!

  13. Wow….ma da quanto belli sono, sembrano quasi finti! chissà come si sciolgono in bocca e che profumino esce dalla tua cucina…
    Davvero bravissima!!
    bacioni

  14. cavoli ma sono bellissimi!! ora mi copio la ricetta a cuor leggero con la sicurezza che vengon buoni!!!

  15. Caspita! sei stata bravissima.. ti son venuti eccellenti.. chissà che buoni magari farciti con marmellata o nutella.. :-pppppp

  16. Ora piango, mi dispero, batto i piedi fino a quando, impietosita ed esasperata, non ti procuri una scatola e armata di santa pazienza (quella di Facebook, per intenderci!) non mi incarti e spedisci una buona dose di questi cornetti FAVOLOSI!! Rob, io ti vorrei come vicina di casa, altrochè! Dalle tue mani escono meraviglie, chissà se sarò mai capace :-O (a parte che da oggi pomeriggio sono a dieta, sto diventando baleniforme 🙁 )….
    Me li salvo per un weekend di dolci e piacevoli sgarri, mi verrai in mente!!

  17. ..che belli…uno a me no??? 🙁
    il procedimento un pò lunghetto..ma sono da fare..anzi rifare..uan volta ci provai…ma..il risultato era ben lontano dal tuo!! ciaoo

  18. concordo con tutte le altre.. MA SON MAGNIFICI! BELLISSIMI!! complimenti! si si copio la ricetta e mi armo di santa pazienza e li TENTO di rifarli il prima possibile! 🙂

  19. sai che me li sono già messa in nota anch’io? sto aspettando il momento giusto… i tuoi sono perfetti, guarda che sfogliatura!!! dimmi sono buoni come i pain au chocolat o addirittura di piu’?!?!?! bacione manine d’oro!

  20. o mio Dio che belli ti sono venuti!!! credo cheno avrò mai il coraggio di imbarcarmi in quest’impresa…non credo di farcela a seguire il procedimento…ma la copio lo stesso…non si sa mai che prendo coraggio!!!
    complimenti!!!!

  21. Richiedono un procedimento lungo e paziente, non molto incoraggiante ….
    I risultati però sono perfetti: bravissima

  22. i dolci di laura

    perfetti per la mia colazione, me ne passi uno, anche due? che meraviglia meglio della pasticceria? prendo nota

  23. Wow Rob sono venuti divinamente 🙂 la sfogliatura è a dir poco perfetta 🙂 sembrano davvero quelli del bar.

    Bravaaaaaaaaaaaaaa

  24. Kitty's Kitchen

    Giusto giusto per colazione arrivo a leggere questo post. Bravissima! Avevo già visto la ricetta sul blog di paola e si, lo ammetto la lunghezza del procedimento un pò mi spaventa ma se questi sono i risultati… Ne vale la pena

  25. Ragazze grazie 1000 a tutte, a chi me l’hai chiesto (ed anche a chi no) ne mando una valanga per la colazione;)

    @Ondina, aspetto la ricettuzza allora, così le confrontiamo:)

    @Ari, guarda, se ci sono riuscita io…è tutto dire!

    @Eli: ancora meglio!!!

    E a tutte mi sento di dire: non scoraggiatevi di fronte al procedimento, anche se l’ho già detto rimarrete ampiamente soddisfatte:)

  26. In questa settimana di ferie avevo tre obiettivi in cucina, questo era il terzo ch non sono ancora riuscita a provare..ma ti sono venuti benissimo!!!

  27. uh! che specialità!, che faccio arrivo in un battibaleno? sembra che debbano sfogliare già al primo mozzicone 😉
    con tutte le “mollichine” da raccogliere dopo, quando l’hai finito
    :*
    cla

  28. Oggi sto decisamente ingrassando con lo sguardo, tra krapfen, frittelle, castagnole e croissants i blog sono diventati pasticcerie.

    Beh complimenti per la riuscita!

    A.

  29. In effetti il procedimento è davvero lungo e questa cosa mi spaventa un po’, ma guardando le foto di questi croissant credo davvero che ne valga la pena 🙂
    Baci

  30. Mamma mia che meraviglia…E’ vero : purtroppo i croissant all’inizio, appena sfornati, sembrano tutti buoni…Il profumino del burro, il tepore della pasta, la dolcezza dell’insieme fà sì che siano come i gatti di notte…tutti bigi! E’ alla distanza che si sente la qualità: se sono ben lievitati, se il burro si è ben amalgamato….Credo che la ricetta che ci hai dato sia davvero ottima…grazie…e grazie anche a Paoletta! baci 🙂

  31. Stamattina ho visto questi meravigliosi croissant e la prima cosa che ho pensato è stata sabato che ho un po’ di tempo li faccio….speriamo bene.
    Buona serata, baci.

  32. Ragazzi grazie anche a voi di tutto! Non sapete la soddisfazione che si prova dopo aver sfornato un piccolo capolavoro (evviva la modestia) ma non è riferito a me, bensì alla ricetta che è valida davvero.
    Buon venerdì)

  33. …Maledizione!!!
    Questo era il post che non mi ci voleva!!!
    Ora ho una irrefrenabile e incontentabile voglia di croissant…..

    che meraviglia!!!!!!

  34. che meravilglia questi cornetti sembrano usciti dalla pasticceria, lo so che il procedimento è lungo ma alla fine ne vale la pena , baci!

  35. Tesoro, ma ti sono venuti una meraviglia!!! L’interno è qualcosa da urlo, con tutte quelle sfogliature perfette. Davvero bravissima, complimenti
    fra

  36. Ho provato a farli ma non mi sono venuti un gran chè…mi chiedevo se questo fosse dovuto al fatto di aver usato 500 gr di manitoba…

  37. ho provato due ricette questi gg ma non mi hanno soddisfatta, anche se non erano da buttare . Non vedo l’ora di provare questa alternativa!!! Speriamo bene.. Grazie

  38. Sconsigli di mettere i croissant in frizer da crudi. Per esperienza diretta, una vilta scongelati e cotti, si abbassano. E’ senz’altro meglio cuocerli tutti e poi congelarli. Non si rischia che si abbassino e una volta fatti rinvenire nel microonde mantengono la loro forma ‘paffuta’

  39. ciao a tutte!!!
    questa è davvero una signora ricetta!!! ho provato seguendo attentamente ogni passo e in casa mia sono impazziti tutti per i miei croissant….il giorno dopo, visto che avevo congelato parte della pasta, li ho provati con la nutella!!! che meraviglia…
    da ora in poi ogni sabato e ogni domenica basta andare al bar e spendere soldi…croissants fai da te!!! 🙂
    Saluti Federica!

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